冬至:吃餃子雜談

時間:2017-12-22

吃餃子雜談

文/唐魯孫

從前北方人拿餃子當主食,南方人拿餃子當點心,自從抗戰興軍,前后方民眾來了個大流徙,在飲食習慣方面,于是有了絕大的變化。年輕的一代因為長居川黔云貴,對于辣椒都有了偏嗜,拿面食當主餐的人也漸漸多了起來?,F在臺灣無論哪個縣市,大街小巷隨處可見餃子館,足證餃子已經成為社會上最大眾化的食品了。


餃子有蒸煮之分,所以煮的叫水餃,蒸的叫蒸餃。滿洲人管水餃叫煮餑餑,黃河兩岸有的地方叫扁食,最特別是山東菜管煮水餃叫“下包”,外鄉人初履斯土,聽說“下包”時常被弄得莫名其妙。

當年北方鄉間民情淳樸,生活節約,除了逢年過節才吃一頓白面餃子外,平素多半是吃蕎麥面、高梁面、豆面、帶麩皮的黑面包的餃子。至于談到餃子餡,有葷有素。葷餡兒除了豬牛羊肉之外,還有雞肉、蝦仁、魚肉、三鮮等;葷餡兒還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的,有的人甚至拿蘿卜纓兒、掐菜須做餡兒的。雖然屬于廢物利用,卻別具一格,偶或吃一次,倒也另有風味。

 

素餡兒是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等,要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了。另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的,亦葷亦素,也非常香腴適口。

包餃子,分拌餡兒、和面、搟皮、包捏、煮熟五部曲。在北方有句俗語是:“舒服不過倒著,好吃不過餃子。”餃子人人愛吃,我想不外是餃子餡兒種類繁多,變化多端,所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃,端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種,何者應剁,何者應切,何者用刨子擦,都有一定之規的,總之松膩粗細適中(如用絞肉味道就差了)方屬上乘。

 

調配料如果調配得當,餃子入口,覺得咸淡恰好。用油多寡更為重要,要能松腴柔潤,不結不膩,才算高手。和面雖然不算什么難事,可是用水多少也非常重要,面要和得軟硬適度,那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟搟兩種,壓皮快而不圓,搟皮雖圓而慢,自然搟皮的餃子比壓皮來得整齊美觀,不過包捏手藝到家,餃子煮熟,吃起來是不容易分別搟皮壓皮的。

包餃子又叫捏餃子,飯館做的多半跟家庭包法不同,叫“擠”,一擠一個,手法非常之快。北方還有個老媽媽論,三十晚上包餃子,接財神的時候無論男女老幼,都要包上三兩只。說是包幾個餃子,可以把小人嘴捏住,可免小人胡說人道,招惹些是是非非出來。吃財神餃子里面要包小錢,恐怕餃子捏不牢,破了會漏財,于是財神餃子都捏上花邊,雖然費點事,可是絕不至于餃子裂嘴散餡兒露財。

煮餃子一鍋不能煮太多,如果餃子在鍋里翻不過身來,不但不容易煮熟,而且易粘易破,熟餡兒點一次水,就可以煮熟,生餡兒可能要點兩三次水,餡兒才能煮熟,那要看餡的大小、皮的厚薄而定,所以煮餃子也是有門道的呢!

北方人吃餃子講究薄皮大餡兒才能解饞。筆者認為餡兒的大小無關宏旨,反而餡子填得太多,失去了皮跟餡兒中和的滋味,倒是邊窄、皮薄是吃餃子的唯一條件。假如邊寬皮厚,再加上口淡,就難以下咽了。筆者雖是有名饞人,但是向不挑嘴,有一年在國外有位東北朋友請我吃水餃,每個餃子大有兩寸,皮子厚逾銅板,餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒,我當時真想把“好吃不過餃子”這句話改為“最難吃不過餃子”,所以從此增加了幾分戒心,凡是不十分熟識的人請我吃餃子,我總是遜謝不遑的。

北方新郎新娘拜完天地入洞房,首先要由家人包幾只餃子給新郎新娘吃,這種餃子用一根筷子填餡兒,餃子包起來非常小巧,煮熟也不過像大蠶豆一般,北方人叫它子孫餑餑,大概是最小的餃子了。

餃子的餡兒,以筆者個人愛好來說,葷餡兒以冬筍豬肉餡最好吃,冬筍切細粒與肉末同炒做餡兒,味宜稍淡,筍粒要夠細方不致把餃子皮戳破,此為冬令餃子中妙品。素餡兒以菠菜、小白菜各半,攤雞蛋切碎,上好蝦米也切碎。蝦米多用不妨,取其鮮咸,可少用調味料。有韭菜胡蘿卜時分別加入少許提味配色,比一般館店加豆腐、粉條、金針、木耳,真所謂食唯韭薤,味清而雋也。

談到最會吃餃子,那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦。有一年數九天下大雪,他忽發雅興,到東安市場東來順,要吃羊肉白菜餃子,指明羊肉要用后腿肉。等餃子上桌他嘗了一口,立刻大發雷霆,指責跑堂不照吩咐去做。敢情灶上看見一塊羊里脊又細又嫩,就把那條里脊剁了餡兒了。誰知那位美食專家舌頭真靈,居然吃出不對勁兒來,真可謂神乎其技了。

南方人吃餃子似乎沒有北方人來得講究,可是有一次在上海怡紅酒家吃過一次灌湯水餃,一盂兩只,現煮上桌,齏膾融漿芬濡不膩??少F處五羊面點一律使用澄粉,而灌湯餃是用純粹面粉而不用澄粉,又是水煮而不上蒸籠,雖然價格比一般面點高一倍,實在還是難能可貴的。后來在上海、廣州、香港各地廣東酒樓,就沒見有這種灌湯餃出售了。

 


去歲年尾大掃除,偶檢舊策發現了舊藏廣東省造三分六厘小銀角子十余枚,系當年吃財神餃子,包餃子所用小銀錢,兒孫輩對于吃包有小銀錢的財神餃子極有興趣,于是把十幾枚小錢全部包在餃子里,吃出多寡雖然不同,可是人人有份,皆大歡喜,于是把所知包餃子的一鱗半爪寫出來。我想,要吃餃子,而自己不太會做的朋友,能按上面所說五部曲琢磨一下來做,必定可以有一餐適口充腸餃子來吃了。

 

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